Ở Sơn La, ngoài các đặc sản nổi tiếng như pa pỉnh tộp (cá gập nướng), táo mèo, thịt gác bếp, nộm da trâu,... người bản địa còn truyền tai nhau một món ăn dân dã mà du khách nhất định phải một lần thưởng thức. Đó là da trâu muối chua.
Đối với người Thái ở Sơn La, da trâu muối chua là món ăn không thể thiếu trong ngày Tết và thường được để dành, chiêu đãi khách quý đến chơi nhà.
Giờ đây, món da trâu muối chua được thực khách thập phương biết đến nhiều hơn nên xuất hiện khá nhiều ở dưới xuôi, trở thành món nhậu khoái khẩu được cánh mày râu yêu thích.
Da trâu muối chua là món ăn phụ, phù hợp với cách thưởng thức lai rai nên thường được ưa chuộng trong các nhà hàng ẩm thực vùng Tây Bắc (Ảnh: Đinh Thảo).
Chị Lường Thị Mai (ở phường Chiềng Lề, TP. Sơn La) cho biết, để làm món da trâu muối chua ngon cần chọn nguyên liệu tỉ mỉ. Da phải lọc từ con trâu non, vừa độ, không quá già. Nếu trâu già, phần da sẽ quá cứng, khi muối xong ăn không ngon, thiếu giòn xốp.
Quá trình chế biến da trâu thành món ăn cũng khá kỳ công. Đầu tiên, người ta đem hơ da trâu trên bếp lửa cho cháy xém hết phần lông dày, cứng bên ngoài rồi cạo sạch, để lộ lớp da màu vàng nâu.
Để làm được món da trâu muối chua giòn, ngon, thơm thì khâu sơ chế là quan trọng nhất. Bởi da trâu rất dày và dai, nếu chế biến không biết cách sẽ bị cứng (Ảnh: G.H.R).
Tiếp đến, da được luộc trong nước sôi từ 1-2 tiếng (tùy da trâu già hay non, miếng da dày hay mỏng) cho sạch bẩn, hết lông và tạo độ mềm.
"Mỗi nơi, mỗi gia đình sẽ có bí quyết riêng để sơ chế da trâu sao cho ngon, giòn và có độ mềm vừa phải. Còn tôi thường làm sạch da trâu bằng cách đun nước sôi, cho một ít tro bếp vào. Nhúng da trâu vào nước nóng, chờ một lúc rồi vớt lên, cạo sạch lông.
Sau đó, nướng da trâu trên bếp than cho cháy xém, ngả màu vàng đậm rồi lại rửa sạch với nước trắng lần nữa trước khi luộc. Da trâu luộc thấy mềm vừa thì vớt ra để nguội, tránh luộc lâu khiến da bị nhũn", chị Mai nói.
Theo chị Mai, công đoạn thái mỏng da trâu cũng là yếu tố quyết định chất lượng món ăn. Người Thái thường dùng thớt gỗ nghiến dày, dao sắc bén để thái da trâu thành các miếng vát chéo, mỏng và đều tay.
Da trâu sau khi thái thì đem tẩm ướp gia vị cho thơm, chờ ngấm đều mới đem muối chua (Ảnh: Đức Mười).
Cuối cùng là khâu muối chua. Điều đặc biệt là ở Sơn La, người Thái không dùng dấm hay chanh tạo độ chua cho món ăn. Thay vào đó, họ sử dụng nước măng chua để da trâu nhanh ngấu, có độ mềm, dậy mùi thơm và vẫn giữ độ giòn sần sật.
Chị Mai cho biết, trong và sau mùa hái măng rừng là măng chua khô. Bà con bản địa sẽ để dành nước măng chua cho việc muối da trâu. Vì vậy, ngoài thời gian này, không dễ để làm và thưởng thức món da trâu muối chua.
Để muối chua da trâu, người ta cho phần da đã thái mỏng vào trong chum, vại hoặc các bình thủy tinh, sành sứ rồi đổ thêm tỏi băm, ớt, riềng đã thái nhỏ lên trên.
Một cách làm khác là trộn đều các nguyên liệu với da trâu, chờ một lúc cho da ngấm đều gia vị rồi mới đem muối.
Da trâu muối chua có thể ăn liền, chấm với nước chấm pha từ hạt dổi và mắc khén hoặc trộn cùng rau mùi thái nhỏ với chút thính gạo rang giã nhỏ cho thơm (Ảnh: Da trâu muối chua).
Nước măng chua được pha chế cho vừa với lượng da trâu cần muối bằng cách đun sôi lăn tăn, để hơi ấm ấm rồi đổ vào, ngập hết phần da trâu. Muối khoảng 2-3 ngày là miếng da đã căng trắng, nở đều, nhìn rất hấp dẫn và có thể thưởng thức.
Món ăn này có mùi thơm đặc trưng, miếng da bùi bùi, giòn sần sật, vị chua dịu và không còn hôi, thích hợp cho thực khách ngồi nhậu lai rai. Vào ngày Tết, da trâu muối chua cũng trở thành món giải rượu, chống ngán của người địa phương.
Những ngày Tết, trong các gia đình người Thái ở Sơn La không thể thiếu vại da trâu muối chua. Nó được ví như món dưa hành của người miền xuôi, ai ăn cũng thích.
