Từ bao đời nay, người dân làng Bến Hến sinh sống bằng nghề cào hến dưới đáy sông La, đãi hến, rồi nấu hến đem bán. Hến đã trở thành món đặc sản của người dân nơi đây với hơn 200 hộ gắn bó với nghề và có lịch sử hơn 300 năm.
Khu vực bến Hến của người dân kéo dài chừng 300 mét chạy dọc bờ sông La Những ngày tháng 10, khúc sông La tại thôn Bến Hến nhuốm lên một màu khói do bếp của những người nấu hến ngay trên bờ sông bốc ra. Mùi thơm của hến lan tỏa khắp làng quê và trở thành món đặc sản, hương vị không thể thiếu của người dân làng Bến Hến.
Khu vực nấu hến của người dân thôn Bến Hến dài khoảng 300 m, chạy dọc bên bờ sông La. Tại đây có hàng chục lán rộng chừng 3-5 m2, dựng tạm bằng các cọc gỗ, mái lợp tôn hoặc tấm bạt màu xanh đỏ, xung quanh quây tấm lợp xi măng. Trong lán có một bếp xây, đủ để đặt chiếc nồi gang cỡ lớn để nấu hến. Phía trên lán có bố trí giàn gỗ để đặt củi cùng các vật dụng như rổ, thúng, mẹt, rá tre...
Nghề hến duy trì ở thôn Bến Hến đã hơn 300 năm Chị Trần Thị Giang chao hến trên sông La Vừa chao nồi hến, chị Trần Thị Trà Giang (40 tuổi) cho biết, cứ 6h chiều mỗi ngày, chồng chèo thuyền gỗ, dùng cào sắt hoặc lặn bắt hến tại các con sông ở Nghệ An và Hà Tĩnh, đến 6h hôm sau thì về. Chị ra thuyền đổ hến vào thúng tre đem ngâm dưới sông La để hến nhả hết cặn bẩn rồi sau đó đưa hến vào lán luộc.
Sau khi chao hến xong chị Trần Thị Trà Giang đưa hến vào nấu ngay trên bờ sông Luộc hến cần kỹ thuật, khi đỏ lửa và đặt chảo gang lên bếp, cần bỏ vào chảo hai hoặc ba gáo nước máy sạch, tiếp đó đổ rổ hến chừng 10-15 kg vào. Lúc nước sôi, bọt trắng sủi lên, thợ phải dùng muỗng gỗ cỡ lớn đảo đi đảo lại cho đều rồi vớt ra thúng tre đặt bên cạnh. Một chảo hến nấu khoảng 20 phút. Nước luộc hến nguyên chất cũng được chắt ra, đổ vào xô nhựa để làm nước dùng. Nước dùng thường được bán kèm với ruột hến.
"Khi luộc không nên đổ nhiều nước. Nếu đổ nhiều nước dùng sẽ bị nhạt. Ngoài ra, bếp cần phải đỏ lửa đều, nếu để lửa nhỏ hoặc tắt giữa chừng thì hến sẽ không mở miệng và không thể tách ruột", chị Giang nói.
"Khi luộc không nên đổ nhiều nước. Nếu đổ nhiều nước dùng sẽ bị nhạt. Ngoài ra, bếp cần phải đỏ lửa đều, nếu để lửa nhỏ hoặc tắt giữa chừng thì hến sẽ không mở miệng và không thể tách ruột", chị Giang nói Một mẻ hến gồm cả vỏ và ruột khoảng 10-15 kg được đặt vào thúng, khiêng lên xe đẩy chở ra sông đãi. Người đãi dùng tay nâng chiếc thúng tre đựng hến, phía trên là chiếc rá tre. Trong khi đãi hến tay trái giữ chặt hai công cụ, tay phải khuấy mạnh theo chiều kim đồng hồ để vỏ hến nằm lại dưới thúng, ruột trôi lên rá. Mỗi mẻ đãi hến mất chừng 10 phút.
Cứ 100kg hến sống sẽ đãi được 10kg ruột thành phẩm “Cứ 100 kg hến sống đãi được 10 kg ruột thành phẩm. Nếu là hến sông La thì một kg được bán giá 200.000 đồng. Hến ở các sông khác thì giá thấp hơn, chỉ từ 70.000 đồng đến 120.000 đồng/kg. Trung bình mỗi ngày tôi bán chừng 20kg hến thành phẩm”, chị Thái Thị Liêu cho biết.
Theo chị Liêu, sở dĩ có sự chênh lệch về giá như vậy vì hến sông La sẽ có vị ngọt hơn, trắng hơn, không có bùn và nhất là khi luộc lên sẽ có mùi thơm hơn rất nhiều so với hến nơi khác.
Bếp nấu hến phải đỏ lửa đều Bà Đoàn Thị Minh (70 tuổi), một người thường mua lại hến của những người đi đãi về rồi đem nấu lên thành hến thương phẩm bán ra thị trường cho biết: Mỗi ngày tôi thường mua 100kg hến đãi (chủ yếu là hến sông La) sau đó làm thành phẩm đem ra chợ hoặc bán cũng kiếm lời 300.000 đồng/ ngày"
Nghề nấu hến diễn ra quanh năm, trừ lúc lũ lụt vào tháng 9-11 không thể chèo thuyền đi bắt, hoặc nước sông dâng cao ngập lán không thể ra nấu. Tuy nhiên, nghề rất cực, đòi hỏi người thợ có sức khỏe để làm tốt các công đoạn đảo hến và phân loại dưới nước.
Hến sau khi được nầu xong đưa lên bờ để vận chuyển ra thị trường Ông Nguyễn Văn Tuyến, Chủ tịch UBND xã Trường Sơn cho biết, nghề ‘đãi hến’ giờ đã mai một nhiều vì nguồn hến trên sông ngày càng khan hiếm. Do nguồn hến trên sông La ngày càng khan hiếm nên người đãi hến phải đi khắp nơi, thậm chí là ra tận Bến Thủy, hay khu vực đền ông Hoàng Mười (tiếp giáp với TP Vinh Nghệ An) hoặc ngược lên vùng sông Ngàn Sâu để khai thác.
“Nguồn hến về tại địa phương có rất nhiều nơi, nhưng hến sông La thì rất đắt và luôn cháy hàng. Đãi hến là nghề vất vả, nhưng vẫn là nghề cho thu nhập cao ở địa phương”, ông Tuyến cho biết.
Sỹ Thông - Thiện Lương
